If you can’t tell, we love Mexican food – including all the naughty and saucy dishes. This is our healthy take on one of our favorite dishes, enchiladas. This recipe provides you with proteins, fats, and greens that leave you satisfied and full. And you will get to put your pressure cooker to use to speed up the cooking process!

Ingredients:

• 2 tablespoons olive oil
• 1 yellow onion (cut in half and sliced)
• Roughly 4-5 zucchinis (“peeled” into thin slices)
• 1.5-2 lbs chicken breast
• 28 oz red enchilada sauce
• 8 oz shredded Mexican cheese
• 2.25 oz sliced black olives (optional)
• 2.25 oz of pickled jalapenos (optional)
• Sour cream (topping)
• Cilantro (for garnish)

Directions:

Recommendation – prep chicken the night before to save time!

1. Turn pressure cooker on sauté mode and add one tablespoon of olive oil and your sliced yellow onion. Sauté for roughly 3 minutes. 
2. Cut chicken breasts into thirds and throw in pressure cooker and give a quick stir. 
3. Turn pressure cooker off and pour 2/3 of your enchilada sauce (roughly 18 oz) and stir to make sure your chicken is coated. 
4. Close pressure cooker and pressure cook on high for 6 minutes.
5. While your chicken is cooking, thinly slice your zucchini with the side of a cheese grater (the wide opening), a sharp knife or, like us, use an overstretched potato peeler and set slices aside (full disclosure, this part does require some patience – think of the zucchini slices as lasagna noodles). 
6. When pressure cooker time is done, turn off, manual steam release, remove lid, and then switch to sauté mode. 
7. On sauté mode, reduce enchilada sauce while shredding chicken down to desired consistency (roughly 20-25 minutes). You can use two forks and pull the chicken apart to speed up the chicken shredding process.
8. Once chicken is reduced, let cool for 10 minutes. 
9. Preheat oven to 425 degrees Fahrenheit. 
10. Coat baking dish with olive oil, then lay out your first layer of zucchini, making sure the bottom of the baking dish is covered. 
11. Then add a thin layer of your chicken, then olives and jalapenos, then cheese. 
12. Repeat a layer once more with zucchini, chicken, olives and jalapenos and cheese. 
13. Then, for your final layer, do zucchini, a thin layer of enchilada sauce, cheese and top with olives and jalapenos.
14. Bake at 425 degrees Fahrenheit for 5 minutes and then broil for 3-4 minutes until top is golden. 
15. Pull out of the oven and let cool for 5 minutes, and serve with sour cream and cilantro! 
16. Enjoy!

Spanish Version Below/Direcciones en Español Abajo

Si todavía no se dieron cuenta, nos encanta la comida Mexicana, incluyendo los platos más cotidianos. La receta de hoy es una versión saludable de uno de nuestros platos preferidos, enchiladas. Este plato sin carbohidratos tiene verduras, proteínas y grasas que te dejan perfectamente satisfecho/a pero sin las ganas de dormir una siesta.

Ingredientes:

• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 1 cebolla, en trozos finos
• 4 a 5 calabacines (cortados en pedazos finos)
• 1.5 a 2 libras de pechuga de pollo
• Lata de 28 onzas de salsa de enchilada roja
• 8 onzas de queso mexicano rallado (el que viene en bolsa, sino cheddar)
• 2.25 onzas de aceitunas negras finamente cortadas
• 2.25 onzas de jalapeños enlatados
• Crema mexicana

Direcciones:

1. Prenda la olla a presión en modo de salteo y agrega una cucharada sopera de aceite de oliva y la cebolla cortada, saltear por 3 minutos.
2. Corta la pechuga de pollo en tercios y agrégalos a la olla y dele una mezclada.
3. Apaga la olla a presión y agrega 2/3 de la salsa de enchilada (como 18 onzas) y mezcla para asegurarse que todo el pollo esta cubierto.
4. Cerra la olla a presión y cocina en nivel alto por 6 minutos.
5. Mientras el pollo se cocina, corta los calabacines en trozos bien finos con el costado de un rallador de queso, un cuchillo filoso, o como nosotros, un pelador de papas que esta sobre estirado. (Esta es la parte que requiere más paciencia, pensa en los pedazos de calabacín como trozos de lasaña).
6. Una vez que el pollo esta cocido, apaga la olla, asegúrate de sacar todo el vapor, abrila y ponla en modo de salteo.
7. En el modo salteo, reducir el líquido que queda de la salsa mientras usas dos tenedores para desmenuzar el pollo en tiras. La salsa tarda unos 20-25 minutos para reducir.
8. Una vez reducido, deja que se enfrié.
9. Precalentar el horno a 425 grados Fahrenheit.
10. Aplicar el resto del aceite de oliva a un plato de hornear, y agrega tu primer capa de calabacines, asegurándose que todo el plato está tapado. 
11. Luego aplicar una capa fina de pollo, aceitunas y jalapeños. Después cubrir con un poco de queso.
12. Repetir con otra capa de calabacín, pollo, aceitunas, jalapeños y queso.
13. Después, para tu última capa, agregando el calabacín, una capa fina de salsa de enchilada, queso y decorar con jalapeños y aceitunas.
14. Hornear a 425 grados Fahrenheit por 5 minutos y después asar por 3-4 minutos hasta que el queso este dorado.
15. Sacar del horno y dejar enfriar por 5 minutos. Agrega la crema mexicano y el cilantro.
16. Disfruta!